随着人们健康意识的提高，提倡吃素的人也日渐增多，而素食和养生却是息息相关的。哈瑞斯是巴基斯坦北部的一个部落。因长寿而举世闻名，吸引了许多好奇的科学家前往探求何以在那里疾病几乎绝迹，而居民的寿命高达115岁以上。调查结果发现，当地人饮食主要是以麦谷类、新鲜水果、蔬菜以及羊奶为主。一位英国的医生麦克格里逊写道：我从未在这里见到过盲肠炎、大肠炎或癌症的病例。可见素食对养生的重要性，不如现在了解一下素食养生菜谱：蔬菜大全。

1.蔬菜里含有丰富的维生素

蔬菜里的含有大量的维生素A，维生素B、维生素C、维生素K等微量元素，有利用调节人体内的环境，加速新陈代谢，改善增强免疫力，并且蔬菜里的维生素C,不仅可以保养皮肤，还有美白的效果。如西红柿、彩椒中的维生素C、胡萝卜、南瓜中的维生素B等，都是人们保持健康不可缺少的营养物质。

2.蔬菜里含有丰富的矿物质

蔬菜里含有丰富的钾、铁、锌、钙、镁、钠、碘等矿物质，提供矿物质元素。这些矿物质不仅可以维护人体内环境平衡、稳定等重要物质，并且多吃蔬菜还可以改善代谢、增强体抗力的好处。如菠菜、芹菜里的铁、土豆里的钾、海带里的碘，茄子、丝瓜里的磷;苋菜、竹笋、菠菜里的钙等物质，是人们保持健康、有活力的重要源泉。

3.蔬菜里含有丰富的膳食纤维

蔬菜里含有的膳食纤维，也是保持人体健康不可缺少的营养素。膳食纤维有利用增强肠胃蠕动，促进消化，洁净肠内环境。如芹菜、西兰花、韭菜、莴笋等含有丰富的膳食纤维。

4.蔬菜里含有其它有益人体健康的营养物质

蔬菜里含有丰富的水分，可以为身体保持正常运行提供充足水分，比如黄瓜、西红柿、冬瓜、白菜、苦瓜、洋葱等含水量比较高，此外蔬菜里含蛋白质、叶酸、胡萝卜素、花青素、叶绿素、活性多糖、无机盐及硫化物等，营养价值极高。

一提到素食，大家都会联想到寺庙里的出家法师和吃斋念佛的人们，出家人大多都是以素食生活，除南传和藏传佛教外。有人要问，素食能获得充分的营养吗?其实不必担心，许多研究都显示了素食品能供应身体所需要的养分。事实上它能提供的营养热量要超过肉类。只要把谷类、蔬菜及其它农产品任意组合食用就可得到足够的蛋白质。无数的研究证实了古今中外的许多素食者都拥有健康的一生。